I piatti d’autore

Quindici piatti.
Una conversazione.

Ogni piatto della nostra carta nasce da un’idea precisa e da un ingrediente che, in quel momento dell’anno, è al suo massimo. Qui li raccontiamo uno per uno, con le mani che li fanno e i pensieri che li precedono.

Crudità·Antipasti·Portate·Dolci·Cocktail

Crudità

Apertura di pasto, conversazione di benvenuto. Il pesce arriva fresco la mattina dalle aste della costa adriatica e ligure. Si lavora al banco, alla vista, in punta di coltello.

CruditàI.01

Sashimi INNO

Cinque pesci, una sola idea di taglio. Tonno rosso, salmone, branzino, ricciola, più un quinto pesce che cambia con la pesca del giorno. La selezione varia da una mattina all’altra: dipende da quello che è arrivato all’asta, e da come l’abbiamo trovato.

Si affetta al momento. Niente salse a coprire, niente impiattamento da fiera. Il pesce parla, e parla del mare.

Pesce

cinque varietà selezionate ogni giorno

Servizio

affettato al banco, davanti al commensale

Allergeni

pesce

39euro

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CruditàI.02

Tartare di tonno,
tofu e furikake

Due culture su una stessa forchetta. Tonno rosso tagliato al coltello, tofu sedoso fatto in casa, una pioggia di furikake giapponese (alga nori, sesamo nero, scaglie di bonito), olio al sesamo nero e una soia ridotta a sciroppo.

Né tartare alla francese, né poke hawaiana. Una terza via, scritta a Milano.

Origine tonno

tonno rosso del Mediterraneo

Tofu

fatto in casa, latte di soia bio

Allergeni

pesce, soia, sesamo

30euro

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CruditàI.03

Tartare di salmone

Salmone norvegese di filiera certificata, tagliato a coltello come si deve. Avocado a piccoli cubi, lime spremuto al momento, cipollotto fresco, soia, sesamo tostato. Equilibrio fra grasso, acido, croccante.

È il piatto che ordinano i nostri clienti più assidui — quelli che pensano di sapere già come sarà, e ogni volta si stupiscono.

Provenienza

salmone norvegese ASC

Stagionalità

tutto l’anno, avocado dal Sud Italia

Allergeni

pesce, soia, sesamo

32euro

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Crudità · I.04

Tartare di branzino

Branzino pescato all’amo, caviale, panna acida, erba cipollina, blinis caldi. Il piatto da gran serata: succinto, ricco, fatto per essere ricordato.

45 euro

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Crudità · I.05

Ceviche di gamberi rossi

Gamberi rossi di Mazara, latte di tigre al lime peruviano, mais tostato (cancha serrana), cipolla rossa, coriandolo fresco. Il Pacifico che incontra il Tirreno.

35 euro

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Crudità · I.06

Bonito

Tonnetto striato, daikon julienne, ponzu fatto in casa, fiocchi di katsuobushi che danzano sopra al piatto fino all’ultimo morso.

35 euro

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Crudità · I.07

Tataki di orata

Orata sigillata sulla brace per pochi secondi, poi raffreddata e tagliata sottile. Sale di Maldon, lime, zucchine al verde, olio buono del sud. Caldo fuori, crudo dentro.

44 euro

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Antipasti caldi

Tre piatti per chi vuole iniziare con qualcosa di più strutturato. Cottura precisa, sapori più decisi, la cucina inizia a parlare.

Antipasti · II.01

Gyoza di carne

Pasta sottile fatta in casa, ripieno di maiale, cavolo cinese, zenzero e olio di sesamo. Saltati e poi vaporizzati. Salsa nera al sesamo che chiude in bellezza.

36 euro

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Antipasti · II.02

Gyoza di pesce

Stessa pasta, ripieno diverso: gambero e pesce bianco lavorato a coltello, brodo dashi servito a parte, cipollotto fresco. Più leggero, più marino.

36 euro

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Antipasti · II.03

Insalata di pollo croccante

Petto di pollo italiano marinato 24 ore, fritto fino al punto giusto, su un letto di cavolo viola, anacardi tostati, dressing al miso bianco e lime.

38 euro

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III

Portate principali

Il cuore della carta. Cinque piatti su cui torniamo, stagione dopo stagione, perché funzionano e perché ci somigliano.

PortateIII.01

Pesce al curry verde

Spigola pescata, cotta morbida in un curry verde thailandese leggero: pasta di curry fatta in casa, latte di cocco fresco, basilico thai, lime kaffir, peperoncino verde. Si serve con riso jasmine al vapore.

Il piatto preferito di chi non si aspetta che il Mediterraneo possa parlare la lingua del Sud-Est. Eppure lo fa.

Pesce

spigola di amo, costa adriatica

Curry

pasta verde fatta in casa, 9 ingredienti

Allergeni

pesce, sedano

48euro

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PortateIII.02

Crepes di pesce

Una crepe sottile sottile avvolge un cuore di branzino sfilettato e una julienne di ortaggi croccanti. Sopra, una salsa beurre blanc montata al momento. Riferimento dichiarato alla cucina bretone, esecuzione tutta italiana.

È il piatto che chiede vino bianco strutturato — il sommelier vi suggerirà uno Chablis o un Verdicchio Riserva.

Pesce

branzino sfilettato a mano

Salsa

beurre blanc, vino bianco, scalogno

Allergeni

pesce, glutine, uovo, latticini

48euro

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Portate · III.03

Cochinita pibil

Maiale marinato 24 ore nel recado rosso yucateco (achiote, aceto di agave, agrumi), cotto piano a 80°C per nove ore. Si serve con tortilla di mais calda e cipolla rossa al lime.

48 euro

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Portate · III.04

Controfiletto piccante

Manzo di razza piemontese, frollatura 28 giorni, cotto alla brace e finito con pepe nero di Sarawak. Jus ristretto, verdure di stagione al wok.

48 euro

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Portate · III.05

Vitello coreano

Vitellone italiano marinato bulgogi (soia, pera, zenzero, sesamo), grigliato un minuto per parte. Si accompagna con kimchi della casa, riso al vapore, foglie di insalata coreana.

44 euro

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Dolci

Due dolci, due idee diverse di finale. Uno leggero, uno avvolgente. Tra i due, una scelta da fare in compagnia.

Dolci · IV.01

Meringa soft, frutti di bosco

Meringa cotta lentamente fuori, ancora morbida dentro. Crema chantilly montata con vaniglia di Tahiti, mirtilli, lamponi, more di stagione. Un dessert che chiude senza pesare.

25 euro

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Dolci · IV.02

Soufflé al cioccolato

Cioccolato fondente 70% del Madagascar, montato e cotto al momento (vi chiediamo quindici minuti). Cuore caldo, gelato alla nocciola del Piemonte servito a parte.

14 euro

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Cocktail d’autore

Sei firmi, sei storie. Il banco bar lavora con la stessa filosofia della cucina: pochi ingredienti, scelti bene, una nota giusta. Tutti i signature 16 euro.

Sakura Mary

Vodka, pomodoro, umeboshi (prugne salate giapponesi), shiso, sale rosa. La Bloody Mary giapponese che pensavate di non volere, e dopo il primo sorso non vi lascia più.

INNO Margarita

Mezcal artigianale oaxaqueño, lime, agave dorato, bordo di sale al lampone disidratato. Fumosa, agrumata, quel tanto di provocazione che serve.

Cura

Gin botanico inglese, cetriolo fresco, sake junmai, fiori d’arancio. Si beve mentre il sole tramonta sul Duomo. Calma.

Aomori Sour

Whisky giapponese Nikka, succo di mela verde del Trentino, miele di castagno, albume. Il Sour come piace ai puristi, con un’eco di melo in fiore.

Japanese Old Fashioned

Bourbon invecchiato in fusti, sciroppo di matcha tagliato in casa, bitter al cedro. Per chi pensa di sapere già tutto del cocktail più classico del mondo.

Gin & Tonic INNO

Gin botanico italiano, tonica premium al chinino di Loja, scorza di yuzu, una bacca di ginepro fresco. Il G&T che il sommelier consiglia prima di sedersi a tavola.

VI / Restate in contatto

I nuovi piatti
nella vostra casella.

Vi avvisiamo quando entra in carta un piatto nuovo, e quando arrivano i prodotti di stagione che cambiano il modo di mangiare.

Crudità

Sashimi INNO

Tartare di tonno,tofu e furikake

Tartare di salmone

Tartare di branzino

Ceviche di gamberi rossi

Bonito

Tataki di orata

Antipasti caldi

Gyoza di carne

Gyoza di pesce

Insalata di pollo croccante

Portate principali

Pesce al curry verde

Crepes di pesce

Cochinita pibil

Controfiletto piccante

Vitello coreano

Dolci

Meringa soft, frutti di bosco

Soufflé al cioccolato

Cocktail d’autore

Sakura Mary

INNO Margarita

Cura

Aomori Sour

Japanese Old Fashioned

Gin & Tonic INNO

I nuovi piattinella vostra casella.

Tartare di tonno,
tofu e furikake

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